ビストロ　ラ　シブレット

ここは本当に色々アラカルトでお腹一杯食べて、飲んで、楽しいお店です。この日も満席。大分前から予約しないと、入ることが出来なくなってしまいました。寂しいような、嬉しいような。この日も赤松シェフの「厚い背中」から旨い物作っているオーラが出ています。
で、今回は前菜に食べたいものが沢山あったので前菜ばかりをオーダーしてみました。というか、フランス料理の醍醐味って前菜だと思っているんですけど、どうでしょうか。メインに来ると、ああもう終わりだ...とちょっと寂しくなってしまいますが、デセールで復活。
アミューズ・ブーシュはいつも季節感あふれるもの。これだけでもお金取れますよね。
今回は2色メロンのマリネ、アニス風味です。
完熟したオレンジと緑のメロンを両方一度に楽しめる楽しさ。たっぷりと入ったまマリネ液でアニス風味のお酒が効いていてちょっとピリっとしています。メロンのまったりとした風味とアニスのスゥーっとする甘い清涼感が微妙なバランス。
そして、自家製パン。
この日は丁度良い焼き加減でした。クラストはパリっとしていて香ばしく、クラムはキメ細かくふんわり軽くもっちり。でも毎回微〜妙に焼きの入り方が違うのも面白いです。

●岩牡蠣のエシャロット・ヴィネガー＠735：夏場は岩牡蠣で1つずつサーヴされます。
牡蠣って信用のおけるレストランじゃないととても食べる気がしないんですよね。それにシブレットは季節に応じて仕入れる牡蠣を替えているので季節ごとの牡蠣の味を楽しむのも楽しい一品。牡蠣が小さい時期には3つずつでサーヴされることもあります。
更に、季節ごとの牡蠣の味に合わせてエシャロット・ヴィネガーと生クリームの量を微妙に調節しているのもさすがの技です。
今回はやや生クリーム多目でした。岩牡蠣は内臓内側にミルキー感が蓄えられているような印象で、縁は黒く、身は飴色。なんかいつもと色合いが違うんです。エシャロットのショリっとした歯ごたえとヴィネガーの酸味がたまりません。牡蠣本体にはエグミもちょっとあって、滋味深い味わいでした。かなり海水もたっぷりでみずみずしく、海水からの塩気が十分でした。
●琉球あぐー豚の黒こしょう焼き＠980：ちょっとシンプルな一品も食べたみたかったのでオーダーしてみました。でもタダの豚肉ソテーだと思ったらおお間違え。皮付き豚の三枚肉をフライパンで香ばしく焼いたもの。上には引き立ての黒胡椒とパセリがかかっています。添えられているのは自家製ピクルス。
やはり豚肉は皮付きの方が味わい深いです。脂身が以外に軽くて、皮はグキっとしていて、赤味部分はキッシリしていて、それぞれの部分に味わいがあります。黒胡椒がしっかりかかっていてスパイシーだと割と軽く食べられます。焼き加減はパーフェクト。
●トリップ・ア・ラ・モード＠980：白胡椒がガッツリ効いたトリップ（内臓）の煮込み。蜂の巣が一杯入っています。その他、白いんげん豆やブロッコリーも入っていました。
よくトリップ煮込みとかレストランで食べると、トリップをケチってどうするんだよ...と思うことが多々なのですが、やはりシブレットは違いました。
まず、煮込んでいるベースのスープが濃い。白胡椒や香味野菜がこれでもかと効いています。トリップは型崩れしないで適度に柔らかくなり、プルッとしているギリギリの煮込み加減。噛むとギュギュっと音がするトリップです。トマト味などに逃げることなく、白っぽく仕上げているのもイイですね。これをご飯にかけて食べたくなるほどしっかりした味でした。
●グルヌイユ（かえる）のフリカッセ＠1,260：フリカッセというので生クリーム風味なのかな？と思っていたら違っていました。
薄いグラタン皿に山盛りの大蒜＆バター＆パセリがたっぷりと効いたオーブン焼き状態。中にはクルジェットやカリフラワーも入っています。
サラマンダーから出てきた蛙さんは大蒜バターの素晴らしい香り。グツグツ言っています。蛙さんはちょっとパッサリとした身ですが、身と身の間にプルっとした部分もあり、なんとも言えない味わい。ちょっと匂いがありますが、それも個性だし、何しろ大蒜バター＆たっぷりパセリとの相性が非常に良いです。ちょっと焦げた野菜もいい味でした。
ちなみに、ここまでが前菜、2名で4品頂きました。うん、我ながらなかなか良いチョイス。（でも、栄養学的にはバランス悪いですね...・笑）
●グラスの白ワイン：“Pangolin”（パンゴリン）というシャルドネを使った南アフリカ、Coastal （コースタル＝海岸）地域の白ワイン。
さすが、色々研究している様子でこちらでは飲んだことがないワインが時々出てきますっていうか私があまりにも経験無さ過ぎなんですけど...。
ちょっとカジュアルな味わいですが、ガツンとアルコール感と重みがあって、トロリとしており、ちょっとコスメティックでした。あまり樽は効いていません。
●浜名湖産うなぎのブリヤサバラン風＠2,100：前回食べた鰻も美味しかったのですが、今回はちゃんとメニューに載るようになった、完成品ということなので頂いてみました。
下には枝豆や野菜が入ったリゾットがたっぷり。その上に煮込んでから焼いたと思われる鰻がドドーンと、1匹分はあります。上には白胡椒とシブレット、塩も少々かかっていました。鰻は甘辛に味付けしてあり、オレンジ系甘味リキュール（コアントローやグランマルニエ）を使用しているそうです。
皮が薄くなっていてパリッパリです。これは凄いですね。でも中の身はほっくほくで、脂を湛えています。そして味がちょっと甘辛系。和風鰻の蒲焼のイメージと同じなのですが、どこか高貴な感じがします。というのもほんのりと後味にオレンジの苦甘味があるからでしょう。尻尾の部分もあっさりしてて、皮がパリパリ。どの部分もそれぞれ味わいがあります。
鰻の下にはリゾットがたっぷり。こちらも鰻の脂や色々な香味野菜の味がガッツリと染みていました。枝豆の薄い緑とほうれん草の濃い緑も目に鮮やか。そして、鰻の肝も発見。かなりふんわりとしていて優しい味わいなのですが、食べた後に元気がみなぎってきました。
量がたっぷりなので二人で1皿で十分だと思いました。
●白桃のコンポート、グラス・ヴァニーユ添え：赤松シェフの白桃コンポートはとっても素直で直球な味。できるだけ色を付けないように優しくコンポート。サーヴするときに半分に割って、種を取って、種の部分にグラス・ヴァニーユを入れてあります。
口の中に入れて、舌と口蓋で押すとジュワ〜っと汁で出てきて跡形も無くなってしまいました。桃の香りと適度な甘さのシロップ。非常に繊細な味わい。桃とグラス・ヴァニーユを一緒に頂くと、香りがブルゴーニュのシャルドネで出来た白ワインそのもの。
最後はカフェといつものカヌレで〆ます。カヌレにはブルーベリーがついていました。
カヌレは香ばしくて、周りがカリっと中ねっちり。小さめです。この味にはいつもブレがなくて、これを食べると「シブレット来たな」と感じます。ヘタなパティスリーのよりも数段よく出来ています。食後に食べるには丁度良いやや軽めで小さめなのでニクイですね。

塩気が強いという指摘も拝見しましたが、こちらはお酒を飲んで食べるというこを念頭において料理作りをしていることを汲み取ってほしいと思います。フランス料理は飲んで食べる、これが基本。
今回は前菜が魅力的（いつもですが）だったのでそれを中心に頂いてみました。でもメインもお肉やお魚がとても美味しそうで、大人数で行ってガッツリ食べたいと思います。でも4名以上はコースのみとなっております。
本当、ここに行くようになると他のお店のポーションが非常に小さく見えるのと同時に、価格の感覚もマヒしてしまいますね。なのでこれが「普通」と思えるようになってしまわないように注意しています。
本当にビストロらしいビストロ。たっぷり食べてたっぷり飲んでを実践できる数少ないビストロです。（2007/8/23★5、写真差替え＆PICSより写真追加、以前のレヴューを一部削除）
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ここに行ったら他のお店の料理がかすんでしまいますよ…。お店は狭いけどスケールが大きいお料理。デセールも外せません。激しい大盛りなのですが、盛り方にちょっとだけ気品があるんですよ、ここ。この後、ランチにも伺いましたがディナーのアラカルトがとても楽しいです。店名のシブレットをポイントとしてしっかりお料理に生かしていたり、独特の“香り”のトーンがあって、お酒に合うお料理です。（2006/9/25★5）