ツッカベッカライカヤヌマ

溜池山王駅から近い、赤坂のコンディトール・マイスターのお店です。
結構何度も伺っているのですが、以前にPCにしまいこんであって、すっかりアップするのを忘れてしまいました。
今回はどうしても気になるお菓子があるので行ってみました。
それがこちら、シュネバーレン。丸い白いお菓子。なんですかこれ？って感じなのですが、どうやら揚げ菓子らしいです。
こちらのお店の前にはいつも黒塗りの運転手さん付きの車が止まっていて、そういう方々のお使い物としても有名らしいです。なのでこちらの焼き菓子は前もって予約しておく方がよろしいと思います。

●シュネバーレン：友人から「すごいケーキがある」と連絡があり早速見に行ってみたらこちらを発見。ドイツ語で雪だるまという名前のケーキです。
生地をギザギザに帯状にカットし、それをまとめて揚げてあります。周りにたっぷりの粉砂糖。シャンティイを添えて頂きます。
雪だるまを割ってみると、中は黄色味を帯びた色合いで、ヴァニラビーンズも見えます。砕いてシャンティイを付けて頂くと、なんとも淡いトーンで調和している味。生地にはほとんど甘みがなく、ホロホロっとした儚さ。シャンティイと周りの粉砂糖だけでの甘みなのも面白いです。なんとも言えない軽さがあり、これは面白いお菓子です。
●バウムクーヘン：ウイーン菓子というとザッハトルテが代表的ですし、こちらも同じものがありますが、これぞマイスターの真髄を味わえるお菓子ではにかと思います。
極薄い層になっているバウムクーヘンの間には厚い洋酒が効いた（多分キルシュ）マジパンの層があります。外側はショコラ・アメールでコーティングされた手間隙がかかったバウムクーヘン。
何度も頂いておりますが、こちらのバウムクーヘンほど「人の手」を感じるものは頂いたことがありません。
そして、こんなに薄い層のバウムクーヘンも見たことも頂いたこともありません。この薄い層がまさにバウムクーヘンの何たるかを語っているのです。
噛むと、歯が薄い層を通っていく感覚がなんとも心地よく、これだけの層を形成するのは大変だっただろうなと思います。また、間にあるキルシュの効いたマジパンの層があることで味に一押しが加わり、風味豊かで大人向きな味わい。周りのショコラはちょっと口溶けが重たい味わいで生地の重さと統一感があります。
●クレーム・シュニッテン：薄いパートフイユテのような生地の間に分厚くヴァニラビーンズ入りクレームパティシエールが挟まっています。表面には粉砂糖がかかっています。
これがこちらのお店で一番好きなお菓子と言ってもいいかもしれません。あ、でもカーディナルも好きですが...どれもハイレヴェルで好きなものばかりです。
こちらはハリハリっとしたパイのような生地の食感とねっとり、ブルンとするほどしっかり小麦粉を使ったクレムーパティシエールの食感のコントラストが身上。また、噛むとプチプチっとするたっぷりのヴァニラビーンズも芳醇な香り。究極シンプルなプチガトーですが、お菓子の美味しさがたっぷりと詰まっていると思います。

今回も堪能することが出来ました。いつも変わらない品揃えなのですが、毎回味に感動します。同じものを毎日同じ状態で仕上げるプロの技を感じると共に、毎日を大切に生きている人が作っているなと思います。マイスターとはそういう仕事をする人なんだなとも。シンプルなのですが、細かく手間隙かかったお菓子です。（2008/1/7★5、写真差替え）
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孤高の赤坂のマイスターです。なんとオーストリア国家公認のコンディトールマイスターの称号をお持ちだそうです。

一度頂いたときにその完成度の高さと味だけで訴えかけてくる力強さに圧倒されたお菓子です。小ぶりで小さく、商品数も少ないお店ですが、その一つ一つの美味しさが尋常ではありません。今回は兼ねてから頂いてみたかった塩クッキーの詰め合わせ“ケーゼベッカライ”＠4,200（1箱）を購入してみました。大人気なので要予約の商品です。

箱の包み紙の字体から違いますね。この包み方までシェフのこだわりを感じます。箱の紋章…カヤヌマさんのものでしょうか…。ちょっと警察っぽいですが。まあ、そんなことはいいとして。早速箱を開けて頂いてみました。

開けてびっくり！このピッチリした詰め加減！すごいですね。5種類入っていて、それぞれ一枚ずつ出してなれべてみました。

この薄さ！！！ったら外見以上に中身はもっと尋常ではありません。

膨らまないように薄い2〜3層くらいの薄いパートフイユテを、浅い焼き加減で焼いています。表面に付けている味とトッピングで変化を出しているようです。上のトッピングと生地の香りのバランスも計算されつくされているような気がしました。

食べてみると噛み締めていくごとに味わいがほんのりと増してくる、繊細な味わい。

下にある黒いのは黒いケシの実をちりばめた、プチプチ弾ける食感。アーモンドスライスを載せたものはアーモンドの甘い香りとコク、食感を楽しめます。黄色がかったオレンジ色のは上に黒胡椒とチーズがかかっていて、ちょっと個性的な味。真ん中のオレンジ色のはパプリカとチーズかな？で、香りと味わいが濃いです。上にあるべージュの粉がかかったものはアーモンドプードルがかかったもので、アーモンドの甘さとコクがすぐに口に広がります。

これはお酒のおつまみにもいいですし、お茶と頂いても、どちらも合います。あ、でもカフェは合わないかもしれません。素材もよいと思いますし、バターの味だけが立っているのではなく、同じベース（パートフイユテ）にもかかわらず、どれも味の変化があってちゃんとバランスが取れています。食べれば食べるほど、その美味しさを実感して、1箱はあっと言う間になくなってりまいました…。箱を開けた瞬間から、いや、その前のパッケージから、作った人の生き様まで感じるようなきっちりと折り目正しい見た目と味でした。（2006/3/13☆5）
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重厚な外観、お店の中もアンティークショップのようで、お菓子のディスプレイの仕方が一般的な日本のパティスリーとは一線を画します。売っているお菓子も色合いがセピア色で、派手さは全くありません。私が伺ったとき塩味の焼き菓子（！）の箱セット（確か￥3000）は売り切れでした。

私は生菓子中心でバウムクーヘン￥525、カーディナル、アップフェルシュトゥルーデルを頂きました。
●アップフェルシュトゥルーデル：☆4林檎の風味と酸味、生地のパリッとした感じが絶妙。
●カーディナル：☆5＋＋本当のカアーディナルシュニッテはこんな味なのか！と思ってしまいました。バタークリームがたっぷりなのですが、軽く、コーヒーの風味も上品です。
●バウムクーヘン：☆5はいわゆる真ん中に穴が開いたような形ではなく、普通の円状のケーキを切り分けたようになっています。薄い薄〜い、いくつかの年輪の間にアーモンドプードルが挟まっています。また、外側はショコラのコーティングで、その下にももう一層あります。噛んだときにそれぞれの素材感を満喫でき、層が心地よい歯ごたえを与えています。

極クラシックな味わいで、どれも素材の味をよく生かしつつ、日本の素材にマッチするような微妙なシフトチェンジを感じさせるものでした。
値段は確かに高いですし、ケーキも焼き菓子も小さいですが、味わいの重厚さが値段相応かそれ以上だと感じました。そして、「何がこうで美味しい」という説明の言葉は要らないくらい、精神に深く響くような美味しさがあります。食べた後はしばらく余韻に浸りたいと思わせるほど、心の奥深くにひっそりたたずむ深い味です。（2004/5/30☆5）

おすすめメニュー

• バウムクーヘン
• クレーム・シュニッテン
• シュネバーレン